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novembre 2017

Les secrets de fabrication de la bière

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Brasser sa bière : les secrets de fabrication

Allez, on vous embarque pour un voyage au pays de la bière – la Belgique – pour découvrir les dessous de fabrication de ce produit mondialement adoré et découvrir les secrets permettant de brasser sa bière. Avec plus de 400 sortes de bières et une centaine de brasseries artisanales, ce petit pays a érigé la bière en véritable star de son patrimoine.

Tout a commencé à cause du froid… ou plutôt grâce lui.

Une vague de froid, appelée « petite ère glaciaire », toucha la Belgique au 15e siècle l’empêchant de cultiver des vignes et l’incitant à opter pour les céréales, plus résistantes, comme l’orge.

Or l’orge constitue l’ingrédient n° 1 de la bière. C’est la transformation de l’amidon qu’il contient qui permet d’obtenir ce sympathique breuvage. Pourtant, avant de devenir la céréale vedette de la bière, l’orge dû faire face à une véritable concurrence. A plusieurs reprises dans l’Histoire d’autres céréales tout aussi riches en amidon ont permis de fabriquer de la bière, comme le maïs en Amérique, le sorgho en Afrique ou encore le riz en Asie ! Mais le goût particulier, amer et désaltérant de l’orge, lui ont permis de s’imposer comme la céréale favorite !

Le grand gagnant - brasser sa propre bière

Avant de revenir sur les secrets de fabrication de la bière, revenons un peu plus sur l’histoire de cette boisson tant appréciée

Dès -8000 avant JC les sumériens se mirent à cultiver l’orge en Mésopotamie. C’est à cette période-là qu’apparurent ce qui ressemblait aux premières bières… et par la même occasion les premières ivresses !

Plus tard, les égyptiens élevèrent au rang de nourriture sacrée cette boisson particulièrement riche en céréales. Épaisse et solide, elle ressemblait davantage à une sorte de pain liquide qu’à la bière que l’on consomme aujourd’hui.

Ce n’est qu’au Moyen-Âge que le commerce de la bière se développa réellement, grâce… aux moines ! En effet, dans leurs monastères, les moines brassaient et inventaient de nouvelles recettes. Eh oui, comme le dit le dicton: L’habit ne fait pas le moine ! ;).
Ils suivaient la règle monastique de Saint-Benoît qui fait l’éloge du travail manuel et affirme, je cite : « c’est alors qu’ils seront vraiment moines, lorsqu’ils vivront du travail de leurs mains ».
La bière vendue servait alors à financer les besoins de la communauté et à aider les pauvres. Une boisson décidément pleine de vertus !

Aujourd’hui encore certains monastères continuent de fabriquer et de vendre leur bière. Cette bière est appelée bière trappiste. A ne pas confondre avec la bière d’abbaye qui est, en réalité, produite dans des usines. Parfaitement logique hein…

WTF brasser sa bière

Venons-en maintenant au processus de fabrication de la bière

La 1ère étape : Le maltage

Le maltage brasser sa bière

Après avoir été récoltés, nettoyés et triés en fonction de leur taille, les grains d’orge sont trempés dans de l’eau pendant 2 jours. Puis, ils sont déversés dans d’immenses bacs, appelés germoirs, dans lesquels ils vont reposer pendant 5 jours. Les maîtres brasseurs contrôlent alors leur température, leur taux d’humidité et les remuent régulièrement pour les oxygéner.

L’objectif de cette étape ? Les faire germer pour libérer les enzymes.

Le malte correspond ainsi à la céréale d’orge germée. Elle sera ensuite cuite et séchée pour révéler tous ses arômes. Mais attention si l’objectif est de libérer les enzymes, on ne souhaite pas les mettre tout de suite au travail. Dans la malterie, les maîtres brasseurs veulent seulement activer les enzymes. Ils vont donc arrêter la germ­ination quand le germe est encore minuscule. Idéalement, il ne doit pas dépasser la longueur du grain.

Pour cela, ils vont débarrasser les grains de leur humidité en les séchant pendant 1 à 3 jours. En fin de séchage, les maîtres brasseurs augmentent la température entre 80° à 120° selon la bière souhaitée. En effet, c’est cette opération qui va donner tout son arôme et sa couleur au malt et donc à la bière. Ainsi plus la température aura été élevée, plus la bière sera foncée et amer. Avec une Température à 80°, on obtiendra une bière blonde ; alors qu’à 120° la bière sera très brune. Pour la bière blanche, les maîtres brasseurs ajoutent du blé, ce qui lui donne sa légère couleur trouble.

La 2e étape: le brassage

Le concept de base de la bière est simple: c’est la transformation de sucres en alcool.
Appelé aussi saccharification, le brassage consiste ainsi à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain de malt en sucres simples (glucose), grâce à l’action des enzymes du malt, activées par chauffage.

L’amidon est, en effet, une sorte de réserve d’énergie sous forme de sucres dans laquelle le germe va puiser pour se développer. Mais cette réserve est, au départ, inaccessible car elle est protégée par une enveloppe. De plus, tant que les sucres restent sous forme d’amidon, ils sont inutilisables.

Ainsi, la mission des enzymes va être d’accéder à l’amidon et de le découper en molécules de glucoses. Les enzymes sont de grosses molécules stockées au niveau du germe qui vont s’activer lorsque les conditions de température et d’humidité sont réunies : certaines vont découper l’enveloppe et d’autres l’amidon ; ce qui permet au germe de se développer.

La 3e étape: l’empâtage

l'empatage brasser sa bière

Le malt est ensuite concassé en une farine grossière et versé dans une immense cuve d’eau chaude où il sera brassé et mélangé. L’eau représente 85% à 95% de la bière. Elle joue donc un rôle capital dans sa fabrication, d’autant plus car seule de l’eau de source est utilisée. Son goût diffère selon les régions car toutes les eaux de source ne possèdent pas la même teneur en sels minéraux. Or, ils influent fortement sur le goût et sur la couleur de la bière finale.

Aujourd’hui, certains producteurs de bière n’hésitent d’ailleurs pas à ajouter des sels minéraux pour procurer à leur bière le goût souhaité. Et puis, c’est aussi grâce aux sels minéraux que la bière a de la mousse ! 😉
Cette phase d’empâtage permet d’obtenir le moût, un jus sucré auquel ressemblait probablement beaucoup la cervoise gauloise, si chère à Obélix.

La 4e étape : le houblonnage

le houblonnage brasser sa bière

Mais avant de pouvoir parler réellement de bière, il reste à ajouter un ingrédient majeur: le houblon !
Cette plante grimpante, qui peut atteindre jusqu’à 12m de haut, correspond à l’épice de la bière.
Les maîtres brasseurs vont extraire de ses fleurs une poudre jaune, appelée lupuline. Les résines amères présentes dans la lupuline vont ainsi rendre la bière désaltérante et ses nombreuses essences aromatiques vont venir la parfumer !
Puis en véritable alchimiste, le maître brasseur va sélectionner et mélanger plusieurs variétés de houblons dans le but de révéler une palette de saveurs.

5e étape : la fermentation

Après avoir été brassés, le malt, l’eau et le houblon vont fermenter dans une cuve. Les sucres vont alors se transformer en alcool grâce au travail des levures. Ce champignon microscopique va fabriquer des molécules aromatiques, les esters, qui vont apporter à la bière un goût et une odeur si spécifique.

Pour cela, les levures vont devoir se multiplier.
Lors du brasage, les levures vont créer de l’énergie et transformer les sucres en acides gras. C’est la combinaison de ces deux phénomènes qui va permettre à la levure de se multiplier.
Si toutes les bières sont différentes car produites par des levures issues de souches différentes, on peut néanmoins distinguer 2 familles principales :
– Les lagers, plus claires, possèdent moins d’esters et donc moins d’arômes
– Les ales, plus foncées, ont plus d’esters et qui sont donc plus fruitées et plus aromatiques

Dernière étape : les bulles !

les bulles brasser sa bière

Pour créer les bulles sans lesquelles la bière ne serait pas de la bière, les bars disposent en général de C02, sous forme de bonbonnes, qu’ils injectent dans les futs de bière.
Dans les usines, le CO2 est injecté directement dans les canettes ou bien des levures sont ajoutées avant que les bouteilles soient capsulées.

Et ce n’est pas fini : le verre aussi a son importance !

En effet, bien choisi, le verre favorise la formation d’un col de mousse. Une bulle est un volume d’air détenu prisonnier dans une enveloppe. Contrairement aux bulles de champagne dont l’enveloppe est constituée uniquement d’eau et d’alcool, l’enveloppe des bulles de bière contient aussi de la dextrine et des protéines.

Ces molécules rendent les bulles de bière solides et résistantes. Ainsi, les gaz restent contenus, les bulles n’éclatent pas mais s’accumulent ainsi à la surface du liquide formant ce qu’on appelle un col de mousse. Et chaque culture a sa préférence : les anglais le préfèrent fin, alors que les belges l’aiment plus épais !

Et si vous souhaitez passer à l’action aux côtés d’un véritable maître brasseur et repartir avec vos 20L de bière artisanale, on a pensé à vous ici !

Cheers !